Risoni con crema di cannellini e spinaci

In una padella capiente preparate un soffritto leggero di cipolla con un filo d’olio e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Lasciate insaporire per qualche minuto, fino a quando la cipolla diventa traslucida e profumata.
Nel frattempo, frullate i fagioli cannellini con un po’ di latte vegetale (soia, avena o quello che preferite) fino a ottenere una crema morbida e vellutata.
Aggiungete la crema di cannellini al soffritto e mescolate bene. Unite gli spinaci in foglia, tagliati grossolanamente per accorciarli un po’, e fate amalgamare per qualche minuto.
Versate i risoni direttamente nella padella e portate avanti la cottura come fosse un risotto, aggiungendo latte vegetale caldo un po’ alla volta, mescolando spesso, finché i risoni saranno cotti.
A fine cottura, spegnete il fuoco e aggiungete un filo d’olio extravergine a crudo. Se volete, potete completare con una spolverata di lievito alimentare o un pizzico di pepe.